meikeimaruの食いしん坊 肴は「サバ」
サバの刺身
サバの刺身
スズキ目・サバ科のサバ属 のサバ。誰でも知っている非常に一般的な魚のひとつでしょう。
サバの刺身は、ここでいう刺身は加工されていない普通の刺身を言い、なかなか手に入らないものです。通常食べているサバは、酢と塩でしめて保存が効くように加工されたものです。そのしめ鯖も大きなサバの良いものだと、これはたいへんおいいしいもので、好物のひとつです。日本全国にしめ鯖や焼き物煮物の名物が存在していて、お国自慢のお話のひとつかもしれません。
「鯖の生き腐れ」と言われる言葉があるように、鯖は外見は新鮮なようでも腐り始めていると言われます。身は短時間で酵素分解が進み、蕁麻疹が生ずる人もあると言われています。俗に背の青い魚というやつの極みです。しかし、それを釣り人は、変化が生じる前に氷で保存ができ、食べれる機会を持ちます。
釣って、すぐにエラの奥の背骨を断ち切り、同時に海水につけて血抜きをします。血抜きができた時点で、内臓の下ごしらえ、さらに直接水に触れないようにして、クーラーに入れて氷で十二分に冷やします。こうすれば、晩ご飯のおかずにまず、大丈夫です。これも、人によって体の反応が違いますので、お気を付けください。私の経験則でおいしく食べています。
一緒に釣ったハマチもシラスや小イワシをたくさん食べているらしく、丸々と太っていましたが、このサバほどは脂がのっていません。
写真の一番光っている切り身です。新鮮さが映えるようにわかります。半身は、このようにして刺身で食べましたが、何せ久しぶりの大きなサバですから、残りのもう半身は少し多めに塩をまぶし塩鯖にしましたが、翌日焼き物にすると、ご飯が進み過ぎる出来栄えになっていました。
サバという魚は、素材そのもののうまみが深いので、単純な料理がかえって美味いのだろうと思っています。塩焼きに煮付け、サバは美味しいです。アジも同様に単純な料理が美味い、素材のうまさでしょう。ですから、照り焼きや漬け焼きにソテーなどは、逆にハマチやブリが美味いです。身が厚くて、しっかりとしているので、手を入れると素材が光ってくるのでしょう。
生の魚で怖いのがアニサキス。魚介類に寄生する寄生虫であり、食中毒（アニサキス症）の原因寄生虫として知られています。最近は、がんの早期発見の検査に使われることが発表されている線虫のひとつです。生食の習慣のある日本では、防止できるのは容易ではないと言われていて、完全なのは、加熱処理と冷凍処理しかなく、生の状態には、必ずリスクがあることになります。それでも、この虫は、内臓に寄生をしていて、内臓の鮮度が落ちると身に移動するということですので、鮮度を落とさないことが重要で、釣った後すぐに血抜きと内臓の下ごしらえの上、氷での十二分な保存は、このリスクを低下させますが、絶対的なものではないのでお気を付けください。
あまり深刻に考えると、青魚の刺身も寿司もダメになってしまいますので、そういうことだという認識だけですね。これは、サバに特定しているのではなく魚全体のお話ですので、個々人でどう考えるかということになります。そして、生食のリスクはもちろん、うまさを損なわないようにするためにも、これからの季節における釣った後の処置と、たくさんの氷が大事なポイントです。 参考： WIKIぺディア アニサキス
新鮮なサバの刺身は、食べるとやはりうまい。わさび醤油につけると、さっと脂分が広がりますが、うまいぞと表現されているようです。そうそう、わさび醤油は定番ですが、切り刻んだショウガをたっぷり入れた生姜醤油も絶品です。その日の刺身は、このサバと丸々太ったハマチに、手ごろな大きさの明石のタコですから、贅沢な晩ご飯でした。これから初冬までの期間、様々な魚を味わえる季節になりました。頑張って釣らなくては！！